Kann das Hacken von Knoblauch und Zwiebeln den Geschmack verändern?
Die erste Neuigkeit ist, dass die Kunst und Weise, wie wir Knoblauch und Zwiebeln schneiden, zweifellos (und zwar erheblich) den Geschmack und das Aroma unserer Gerichte beeinflusst; Zweitens ist der Grund dafür viel schwerwiegender, als Sie vielleicht denken. Wie viele andere Pflanzen aus der Familie der Liliengewächse sind Knoblauch und Zwiebeln reich an Schwefel und Alliin: Wenn wir sie schneiden und ihre Zellen aufbrechen,
findet sofort eine Reaktion statt, die zur Umwandlung der Aminosäure Alliin: Im Knoblauch wird daraus Allicin, eine Substanz, die einen scharfen Geschmack verleiht, und in Zwiebeln wird daraus Isoallinin, eine Substanz, die uns zum Weinen bringt (wenn Sie dies jedoch vermeiden möchten, können Sie unsere Ratte befolgen).Was bedeutet das im Klartext? Chemische Aspekte beiseite, wir betrachten die Tatsache, dass die Allicin-Freisetzung direkt proportional zur Fleischsorte ist: Je mehr Allicin geschnitten oder gehobelt wird, desto intensiver sind Geschmack und Aroma von Knoblauch und Zwiebeln. Insbesondere gepresster oder geriebener Knoblauch hat einen intensiven und schärferen Geschmack als eine ganze oder ungeschälte, gekochte Zehe. Aus demselben Grund fällt eine fein gehackte Zwiebel auf dem Teller deutlich besser auf als eine in Ringe geschnittene.
findet sofort eine Reaktion statt, die zur Umwandlung der Aminosäure Alliin: Im Knoblauch wird daraus Allicin, eine Substanz, die einen scharfen Geschmack verleiht, und in Zwiebeln wird daraus Isoallinin, eine Substanz, die uns zum Weinen bringt (wenn Sie dies jedoch vermeiden möchten, können Sie unsere Ratte befolgen).Was bedeutet das im Klartext? Chemische Aspekte beiseite, wir betrachten die Tatsache, dass die Allicin-Freisetzung direkt proportional zur Fleischsorte ist: Je mehr Allicin geschnitten oder gehobelt wird, desto intensiver sind Geschmack und Aroma von Knoblauch und Zwiebeln. Insbesondere gepresster oder geriebener Knoblauch hat einen intensiven und schärferen Geschmack als eine ganze oder ungeschälte, gekochte Zehe. Aus demselben Grund fällt eine fein gehackte Zwiebel auf dem Teller deutlich besser auf als eine in Ringe geschnittene.
